カラダにやさしく調理法も多彩、「大根」は日本人に欠かせない万能野菜 !

江戸の町を代表する『江戸三白《えどさんぱく》』の一つ、「大根」。

あとの二つの“白”は「米」と「豆腐」で、どれも江戸っ子に愛され、頻繁に食べられていた食材です。

この三つの食材の共通点は、主張せず、他の食材をいかようにも受け止めるけれど、なくてはならない存在――ということだと思います。

こんな人物が身近にいたら、さぞや心強いことでしょうね(笑)。

特に大根の食べ方たるや、生、煮る、焼く、炒める、揚げる、干す、漬ける、すりおろす……と、なんでも来い。

大根がおもしろいのは、生はさっぱりと瑞々しいのに、おろすと途端に辛くなり、火を通すと甘くなることで、まさに変幻自在の食材です。

江戸時代中期の天明2年(1782年)、『豆腐百珍』という料理本がベストセラーになって以降、“百珍物”と呼ばれる、1種類の素材で100通りの調理法を紹介する料理本がブームになりました。

鯛、玉子、蒟蒻など、さまざまな百珍物が刊行される中で、『豆腐百珍』刊行から約3年後の天明5年(1786年)、『大根一式料理秘密箱』と『諸国名産大根料理秘伝抄』が出版されました。

作者は四条流の流れをくむ料理人「器土堂」と言われており、大根の切り方から調理法、諸国の名物料理まで、大根の魅力を余すところなく引き出しています。
中でも秀逸なのが、『大根一式料理秘密箱』に掲載されている「揚げ出し大根」で、素揚げの大根に大根おろしを乗せた料理なのですが、甘くて温かな揚げた大根に、辛くて冷たい大根おろしを乗せるという、大根on大根の発想には脱帽です。

ーさすがは「天然の消化剤」大根おろしで胃腸すっきりー

大根という名前は、根の部分が大きいことからつけられた名で、古くは「大根《おおね》」とも呼ばれていました(ちなみに、『春の七草』の中のスズシロも大根の別名です)。

この根の部分には、消化酵素であるアミラーゼやジアスターゼ、バルオキシダーゼなどが含まれており、胃腸の働きを活発にし、胸やけや胃酸過多を抑えてくれます。

私も、胃がもたれた時は大根おろしのしぼり汁を飲むようにしています。

さすがは「天然の消化剤」と呼ばれるだけあって、たちまち胃がスッとするように思います。

さらに大根には、魚の焦げに含まれる発がん性物質を抑える働きもあります。

焼き魚には是非、大根おろしを添えてください。

大根を乾燥させた切り干し大根は、生のものより栄養価が高く、食物繊維やミネラルを多く含みます。

また大根の葉は、根と違って緑黄色野菜になります。

ビタミンCやβカロチン、カルシウムに鉄分といった、特に女性に必要な栄養素が豊富ですので、捨てずにいただくようにしましょう。

江戸時代は、小松菜やほうれん草といった青菜以外に、蕪、人参、蕗、蓮、牛蒡、里芋などの根菜の根や茎をたくさん食べていましたが、特に加工しやすく柔らかい大根の葉は人気が高く、調理法も多彩です。

味噌汁の具にしたり、炒めたり、浅漬けにしたり。

さっと茹でてから刻んで塩で揉み、炊きたてのご飯に混ぜる「菜飯」など、今作ってもおいしいものがたくさんあります。

良い大根の選び方としては、肌が白くて張りがあり、ひげ根がなく、くぼみが浅く、持つとズッシリと重みがあるものです。

くぼみはあちこち歪まずに、まっすぐ一直線に近いものを選びましょう。

葉がついている場合は、ピンとして、きれいな緑色のもの。

大根の葉はすぐに黄ばんできますので、古いと一目で分かります。

葉が切ってある場合は、切り口があまり乾燥しておらず、スカスカでないもの。

葉がスカスカだと、大根本体にもすが入っている可能性が高いです。

葉つきの大根を購入した場合、葉が根の養分を吸い取り、水分を蒸発させるため、葉はすぐさま切ってしまいましょう。

また大根は、首の部分は甘く、先の方は辛くて水分が少ないため、首はサラダや煮物に、先は大根おろしに向いています。

大根おろしも、円くソフトに下ろすと辛味が少なく、一方向に強くおろすと辛み成分が増すそうです。

ー江戸の節約おかず番付にも多くの大根料理がランクインー

食用以外に、大根は外用薬としても活躍してきました。

大根菜は熱冷ましに。

額に乗せたり、のどに巻いたりすると、葉っぱが熱を吸い、どんどん萎びてゆくのが分かります。

昔、TVアニメの「一休さん」で、伝染性の病にかかった子供たちがバタバタと高熱で倒れてゆくのを、大根菜を使って救っていたシーンを懐かしく思い出します。

大根菜を干した「干葉《ひば》」は、湯船に入れると身体が温まり、血行が良くなります。

大根おろしは軽く水気を切って布にくるみ、患部に当てて湿布薬に。

鼻づまりには、大根おろしのしぼり汁を布や脱脂綿に含ませて鼻の穴に入れれば、鼻が通るようになります。

日本全土で栽培されている大根は、今や生産量も消費量も世界No.1。

前述の『大根一式料理秘密箱』の序文に、「大根の呼び名は場所によって変わるけれど、大根の生えない里はない。貧しい家でも、大根の漬物を漬けないということはない。貴い人も賤しい人も、老いた人も若い人も 雅やかな人も愚鈍な人も、大根を勧めれば喜んで食べるだろう」という意味の言葉が書かれています。

全国的に身分を問わず重宝され、『日々徳用倹約料理角力取組』という江戸の節約おかず番付でも、多くの大根料理がランクインしています。

古くは『日本書紀』に登場し、江戸時代に大発展を遂げた大根はもはや、日本人にとってなくてはならない野菜なのでしょう。

http://diamond.jp/articles/-/15364

(以上、JBPRESS DIAMOND ONLINEより)

これだけ便利な野菜ですから、大根に頬ずりしたくなります・・・?

ー大根 de ステーキー



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2 返信
  1. アジア素浪人
    アジア素浪人 says:

    私も大根オロシが好きで出張グッズにオロシ器を入れてます。アジア諸国屋台でダイコンおろしを作らせます。メキシコのホテルのバーで隣のメキシコ人に食わせたらタバスコを入れこれがマルガリータに絶妙に合います。あまり喜ぶのでオロシ器をあげてしまいました。それとナマス、簡単料理で喜びますね。
    旧友の医師は毎日1kgくらい焦げた焼き魚を食べないとガン発症に関係ないと言います。
    大根と無関係ですがフィリピン人は南蛮漬けが好きですね。教えたら嫁は嵌りOFWも大好物です。。スペイン系料理はビネガーが多いのと関係あるのかも知れません。
    私は出張グッズにユズポンを持ち現地食に掛け和風テーストにしたりしてます。

    返信
  2. FDSA
    FDSA says:

    アジア素浪人さん。

    コメントをありがとうございます。
    大根おろしは、どんな料理にも合う気がします。
    屋台で大根おろしを作ってもらってその国の料理と合わせたら味の幅も広がり新発見がありそうですね。
    メキシコでオロシ器を上げてしまわれたお話にはほのぼのとした雰囲気を感じます。そのメキシコ人の方、余程その味が気に入ったのですね。
    焦げた焼魚を1Kg・・ですか?考えてみれば確かに少しばかりの焦げ部分を食しても騒がれる程の危険性は無いと思います。
    フィリピン人の南蛮漬け好みの事は知りませんでした。奥様もお気に入りのご様子、私も南米妻が里帰りから戻りましたら挑戦をと思います。
    現地食との「ユズポン」利用も美味しそうです。
    出張グッズとして確立出来ますね!
    今は一人身生活ですので、どうしてもインスタントラーメンとご飯になっております私です・・。

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